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酸菜 [复制链接]

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离线水墨丹青
 
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— 本帖被 老猫 设置为精华(2017-10-13) —
         东北人与酸菜,如同湖南人与辣椒、广东人与蛇、四川人与火锅、北京人与臭豆腐。
    每年的霜降前后,便是东北农村腌酸菜的时候,东北方言称之为“积酸菜”。到了这个时候,家家户户都要忙上大半天。白菜砍下之后,要在地里晒上一些时日,这是为了除去新白菜中的一些水份。选出个头儿适中且均匀的白菜,切去根部和绿叶的尖部,放在开水里焯,尽可能多地除去一些水份,直到菜梆变软,不然白菜会很脆,腌的时候很容易破碎。准备一口干净的缸,将焯好的白菜头朝外、心朝里摆在缸里,要尽可能摆得紧密,东北方言称之为“壮”。每摆好一层,撒少许盐,目的是防止白菜腐烂变质。垫上干净的布,由全家最重的人(最好洗了脚)脱了鞋站在上面踩,将白菜的体积压缩到最小。拿去布,再摆白菜、撒盐、踩,如此反复,直到白菜高出缸口两到三层,找一块干净的石头,当然,大多数时候都是用往年用过的,压在白菜顶部,加满水,大功告成。
     酸菜的腌制过程很简单,但是在白菜变成酸菜之前还大意不得,如果不小心将白面或豆油洒在缸里,整缸白菜就会烂得一塌糊涂,喂猪猪都不吃。过了一个月左右的时间,白菜经过发酵就变成了酸菜。酸菜几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来,特别是白菜中的维生素,保存量达90%以上。 酸菜中所含的乳酸是一种有机酸,能够直接被人体所吸收。乳酸能刺激胃液的分泌,帮助消化,同时,乳酸还能杀死多种细菌,可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。所以,酸菜具有较高的营养价值。
    东北的农村有杀年猪的习俗,到了冬季,特别是临近春节,几乎每家每户都要杀一头猪,遍请当街父老,分享一年的劳动成果。每到这个时候,都要切很多的酸菜,也是家庭主妇们展示厨艺的好机会。先要将菜刀磨得更快一些,将较厚的菜梆片出两到三层,然后再横着切成丝,丝的粗细直接反映出刀功的好坏,也关乎着主人的脸面。每到大人切酸菜的时候,孩子们总会吵着要酸菜心,洗了洗,生吃,酸、爽、脆。
    同样是炖菜,铁锅炖出的味道是最好的,酸菜和猪肉的完美结合,就是享有盛誉的东北杀猪菜。将大块的猪肉放在铁锅里烀熟,保留烀肉汤用来炖酸菜。把切好的酸菜洗净攥干,将烀熟的猪肉切成肉片,和酸菜一起放在锅里炖。铁锅下架着柴草,文火慢炖,香味会渐渐弥漫在空气中,使人食欲大增。酸菜能轻松化解猪肉中的脂肪,使猪肉肥而不腻,加上烀肉汤的完美搭配,酸菜的鲜美与猪肉的醇香都发挥得淋漓尽致。与此同时,血肠的加入使一大锅杀猪菜变得更加完美,血肠当然可以在其它场合出现,但和猪肉一样,离开了酸菜,味道就不一样了,吃起来总感觉缺点什么。用不着担心吃剩的酸菜会变坏,回锅热的酸菜味道更加浓烈,热的次数越多越好吃,还可以加入新切的酸菜,放在一起再炖,东北方言称之为“汇”。
    每每想到酸菜馅的饺子,几乎都要流口水了。以前的东北农村,由于条件所限,冬季除了白菜土豆萝卜就再难见到其它的新鲜蔬菜,而酸菜能保存很长时间,如果中间换几次水,能保存到端午节,还能吃一顿酸菜馅的饺子。包酸菜馅饺子,最好的搭配是猪的肥肉炼油后的附产物,东北方言称之为“油梭子”,这“油梭子”只有和酸菜一起做成馅才好吃。如果没有肉,就多放些油,那味道照样很鲜美,这样包的饺子称之为“酸菜篓”,顾名思义,皮儿薄馅儿大,解馋。过去白面稀缺的年代,除了逢年过节,人们很少能吃到饺子,但玉米面在东北不算什么稀罕物,用它和酸菜做成菜团子,或菜饽饽,味道同样好极了。
     在东北的农村,即使家徒四壁,在墙角也要有一个或两个酸菜缸。北方的气候、湿度等自然条件保证了酸菜成为东北人的最爱。南方人到东北看到酸菜,如同东北人到南方看到了腊肉,都会问同样的问题:这东西能吃吗?这就叫一方水土养一方人吧。酸菜是谁发明的,无从考证,我们姑且认为是我们的祖先保存白菜的一种独特的方法,而正是这种独特的方法,造就了一种独特的东北文化,一种铭刻在东北人骨子里的文化。年深日久,压酸菜的石头上的棱角不见了,变成了一块大个的鹅卵石。
     今年的春节,远在西安的姑姑在微信群里晒了一组年夜饭的照片,里面居然有炖酸菜,这情景真是让人心头一热。年逾八旬的姑姑年轻时就去了大西北生活,至今也没能忘记那酸菜那清爽、浓郁、醇厚的味道,因为这是家乡的味道啊!


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7条评分金钱+32
城北小乔 金钱 +5 东北的特产,走到哪儿都忘不了的滋味。 2017-11-04
雪地飞燕 金钱 +5 好文笔,拜读佳作。 2017-10-29
庆春 金钱 +5 图文并茂,文章写的挺好,有滋有味,非常欣赏 2017-10-14
寻宝人 金钱 +4 图文并茂,精彩的文章,很生动,内涵丰富,阅读欣赏支持 2017-10-14
青风钓客 金钱 +4 图文并茂,文笔生动,介绍详细,好文笔,写得精彩,欣赏拜读。 2017-10-14
欧阳 金钱 +5 文笔生动,纪实精彩! 2017-10-13
老猫 金钱 +4 敬业楼主,多才多艺,文笔生动,介绍详实,不仅真实叙述了酸菜的制作和食用,还总结了酸菜的文化的形成。 2017-10-13
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离线老猫
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只看该作者 1 发表于: 2017-10-13
敬业楼主,多才多艺,文笔生动,介绍详实,不仅真实叙述了酸菜的制作和食用,还总结了酸菜的文化的形成。东北酸菜已经成为天南地北的名菜,为我们东北的名菜点赞!!!为楼主的文笔和细节描述点赞!!!

保护生态环境,爱护鸟类,反对棚拍。

http://bbs.yduoo.com/read-htm-tid-254157.html
离线欧阳

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只看该作者 2 发表于: 2017-10-13
文笔生动,纪实精彩!
离线青风钓客

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只看该作者 3 发表于: 2017-10-14
图文并茂,文笔生动,介绍详细,好文笔,写得精彩,欣赏拜读。
在线寻宝人

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只看该作者 4 发表于: 2017-10-14
图文并茂,精彩的文章,很生动,内涵丰富,阅读欣赏支持
离线水墨丹青
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只看该作者 5 发表于: 2017-10-16
多谢各位的点评,在下受之有愧。东北人的生活就像一锅炖酸菜,够味。
用心灵感受美好,用镜头赞美生活。
离线雪地飞燕

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只看该作者 6 发表于: 2017-10-29
好文笔,拜读佳作。
离线城北小乔
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只看该作者 7 发表于: 2017-11-04
东北的特产,走到哪儿都忘不了的滋味。